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[Chronique Restaurant] L’Arpège Alain Passard ***

C’est important de partager sa vie avec quelqu’un qui a les mêmes priorités ( la bonne bouffe et le bon vin) et qui n’a pas peur de faire quelques folies. Aussi, à l’occasion de notre pacs, nous avions décidé de nous faire plaisir et nous offrir un rêve !

Deux mois plus tôt, nous avions donc réservé pour un déjeuner à l’Arpège, le restaurant triplement étoilé d’Alain Passard, depuis 20 ans, sur 30 ans d’existence. Rien que ça !

Nous avons bien évidemment choisi le menu dégustation, à 145 euros le midi et partagé une bouteille Bourgogne blanc. Pour un restaurant de ce standing, le vin est la troisième personne du repas donc ne soyez pas surpris et faites vous plaisir.

Le menu dégustation est évidemment une surprise (mis à part les allergies signalées). Nous ne savons pas ce que nous allons avoir, ni dans quel ordre. Les plats sortent de la cuisine et sont servis au fur et à mesure. L’ordre change donc en fonction des tables. 

Nous ne savions pas non plus quel serait le nombre de plat. Certes, les portions sont plutôt petites mais à la quinzième, aussi bon que ce soit, on commence à penser au dessert…

Très connu pour son amour des légumes, qu’il cultive lui-même dans deux potagers (Fillé sur Sarthe, Bois-Giroult) et un verger, le Chef Passard axe une grande partie sur des légumes de saison. Amateurs de viande et de poisson, vous ne serez pas oubliés, pas d’inquiétude. Il ne faut pas oublier que la grand-mère Louise du Chef a fait de la rôtisserie sa spécialité. C’est un pur délice de découvrir autant de créativité avec tout un jeu autour des textures et du goût. Ces plats sont tout simplement des chef-d’oeuvres. Chef-d’oeuvre que vous avez pu découvrir dans Chef’s Table France. La série Netflix met en lumière l’art d’Alain Passard. On pourrait même parler de poésie tant les images sont belles.

Mais je sais que vous attendez certainement les photos. Aucun menu ne nous a été donné si ce n’est l’énonciation de chaque plat au moment du service. Encore une fois, il faudra compter sur ma mémoire.

Chantilly au foin et velouté de topinambours

Betterave et topinambour

Oeuf chaud froid

Sushi betterave et huile d’olive noir

Ravioles de légumes et consommé végétal

Gratinée d’oignons à la truffe

 

 

 

 

Poireaux et son émulsion

Choux de Buxelles et lard

Purée de pomme de terre, émulsion d’olives noires et chips de topinambours

 

 

Tartare de betterave, crème au raifort, jus d’herbes

Lasagnes de céleri

Présentation du saumon cuit en croûte de sel avant découpe

Spaghetti de pommes de terre

Saumon, endive et émulsion

Présentation du cochon avant découpe

Mini burger végétal

Cochon et merguez végétal

Soufflé au miel

Sorbet Kiwi

A un moment, voyant que nous observions la porte des cuisines à chaque fois qu’elle s’ouvrait, un sympathique serveur nous a proposé d’y faire un tour. Ce n’est pas du l’effervescence à laquelle on pourrait s’attendre. Tout le monde est assez calme. La cuisine en elle-même n’est pas très grande. Mais c’est juste waouh.

Le Chef est même passé en fin de service saluer toutes les tables.

Un tel repas est vraiment une expérience unique. Plus qu’un rapport qualité prix imbattable, c’est un univers que le Chef Passard nous fait découvrir. Ne soyez pas pressé : le déjeuner a duré près de 4h et une petite sieste s’impose ensuite…

Je garde de ce repas un souvenir ému et je n’ai qu’une envie : y retourner !

Mais il y a tellement de grands restaurants en France mais pas que …

Les prochains ? Aller passer un week-end chez Troisgros à Ouches et se faire plaisir au meilleur restaurant du monde en 2016 (2è en 2017), l’Osteria Francescana chez Massimo Bottura, à Modène.

Stay tuned…

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