Cela fait un petit moment que j’ai envie d’essayer un gravlax maison. J’ai testé avec de la dorade il y a quelques temps et j’avais envie de tenter avec du saumon, particulièrement avec de la betterave pour sa jolie couleur.
Et quoi de mieux qu’un champagne rosé pour aller avec ! Un superbe accord frais et léger (et rose!) pour les beaux jours…
Etant en petit comité, je n’ai pas suivi de recettes habituelles qui comportent généralement un filet de saumon de 700 gr.
Pour 4 personnes :
- 300 gr de filet de saumon, sans peau et sans arrêtes
- 300 gr de betterave crue (dont une partie pour le décor)
- 5 cl de gin
- 1 citron
- 150 gr de gros sel
- 80 gr de sucre en poudre
- 20 cl de crème entière
- Poivre de 5 baies
Mélanger le gros sel, le sucre, la moitié de betterave rapée, le zeste du citron, le gin et le poivre. La plupart des gens apprécient l’accord saumon-aneth mais pas moi. Donc, c’est à votre convenance.
Déposer le filet de samon dans un plat et le mélange par-dessus.
Filmer et déposer au frigo durant 24h à 48h. Pour ma part, je l’ai laissé 36 heures environ et c’était largement suffisant, d’autant plus qu’il y avait beaucoup de marinade et que le filet n’était pas trop épais.
Une fois avoir loooongtemps patienté, il est temps de debarrasser le saumon de sa couche de sel en le rinçant et l’épongeant.
Il n’y a plus qu’à le découper comme on le souhaite. J’ai choisi de faire une petite entrée avec des lamelles de gravlax posées sur une tranche de betterave découpée à la mandoline. Pour équilibrer avec le saumon et apporter de la douceur, j’ai fait une crème fouettée assaissonée de sel et de citron.
Pour une crème fouettée (salée ou sucrée) réussie à tous les coups, il faut :
- 20cl de crème liquide
- un batteur électrique
C’est pas sorcier. On met la crème et le batteur au congélateur une dizaine de minutes. Et ensuite, on met en route pendant une dizaine de minutes.
Et voilà le travail. Ca nous donne une entrée assez chic pour pas trop de travail finalement. Si ce n’est de la patience. Pour être encore plus chic, on accorde ce joli plat avec un chammpagne rosé de la maison Duval-Leroy.
